baltasar: (Том Круз)
[personal profile] baltasar
Оригинал взят у [livejournal.com profile] paul_egorov в Книги о пивоварении изданные в СССР. Часть 1.
На XVI-ой московской встрече коллекционеров пивной атрибутики мне в руки попала вот такая книжечка: Зазирная М. В., "Технология сортового пива", Киев, издательство "Технiка", 1974 г. Формат карманный, 136 стр.

И эта небольшая книжечка, оказалась просто кладезем информации о сортах пива варимых прежде всего в Латвии, Украине и РСФСР! В коротком вступлении рассматривался технологический процесс изготовления пива, но основная же часть книги подробно описывала сорта пива варимые в СССР (отдельно уделено внимание национальным сортам Латвии, Украины и России). Информация о сорте пива включала в себя описание вкуса, рецептуру, технологию изготовления и физико-химические показатели. В заключении книги рассказывалось об основных типах пива варимых за рубежом (в ЧССР, обеих Германиях, Великобритании и Бельгии). Текст книги подвиг меня на написание этакого справочника по сортам пива варимых в СССР, который я и опубликовал здесь недавно.
Эта книга приоткрыла интересные страницы пива в СССР. Как оказалось при том, что основной объем варимого пива приходился на "Жигулевское", сортовое разнообразия пива в 60-х годах было достаточно широким, причем варились самые разнообразные сорта - темные и светлые, почти безалкогольные и наоборот - очень плотные и крепкие, содержащие мёд или настой хвои. Очень широким было использование несоложенных материалов, в некоторых сортах содержание несоложенки доходило до 50% (причем использовалась в том числе и несоложенная пшеница). Пиво выбраживалось не сильно (по нынешним меркам), хмеля клали много, но его горечь явно отставала от современного.
Однако вопросов связанных с историей советского пивоварения меньше не стало, серьезно этим вопросом у нас занимаются только энтузиасты из числа коллекционеров пивной атрибутики или знатоков пива. Материалы же по советскому пивоварению в общем доступны, надо просто обратиться в библиотеки и архивы. Вот я и решил начать с публичных библиотек. Когда-то я был записан и посещал ГПНТБ (Государственная публичная научно-техническая библиотека), но просмотр их электронных каталогов показал, что книг по пивоварению советского периода там практически нет. Тогда я обратился к каталогам РГБ (Российская государственная библиотека, бывшая библиотека имени Ленина) и был обрадован значительным количеством книг о пивоварении изданным в 30-х-60-х годах (и очень значительным количеством дореволюционных изданий, правда большая часть из них это уставы и отчеты отдельных пивзаводов царского периода).

Записаться в РГБ может любой желающий, по предъявлению паспорта. За 100 рублей прямо на месте и в течении нескольких минут изготовляется электронный билет с фотографией дающий право пользоваться библиотечными фондами. Кроме обычных карточных каталогов установлены и электронные, с помощью которых легко можно найти нужные книги по ключевым словам и тут же распечатать требование на нужные. Подбор книг длится обычно пару часов, но можно просто заказать книги сразу на нужный день. В РГБ разрешено проносить ноутбуки и не профессиональную фототехнику (хотя оговорено, что фотографировать можно только определенные издания). В залах можно подключиться к электрической сети, есть бесплатный Wi-Fi, но работать в нем можно только авторизовавшись по номеру своего читательского билета и все ваши действия фиксируются.
Книг по пивоварению изданных до начала 30-х годов я не нашел (хотя в моей собственной библиотеке есть одна такая - "Катехизис пивоваренной практики" 1928-го года, считающийся первой книгой о пивоварении в СССР). Так что я начал с книг изданных в середине-конце 30-х. К тому времени индустриализация в СССР шла ударными темпами, в производство внедрялись последние достижения научной мысли и вставал вопрос о повышении квалификации рабочих. Для обучения рабочих пивоваренных заводов была выпущена целая серия книг, которые переиздавались (под разным авторством) вплоть до конца 40-х.

Н. С. Разумов, "Варщик пивоваренного завода", Москва-Ленинград, Пищепромиздат, 1936 г. Серия "Технический минимум". Формат карманный, 110 стр.

Одна из серии книг утвержденных Главным управлением пивоваренной промышленности Наркомпищепрома СССР и рассчитанных на рабочих пивоваренных заводов разных специальностей. Построена в виде вопросов и ответов и содержит основные сведения о приготовлении сусла на пивоваренном заводе. Написана доступным языком с уклоном в практическое применение, а не на серьезное теоретическое понимание вопросов. Основное содержание: общие сведения о пивоварении - сырье для получения сусла - дробление солода - приготовление сусла (затирание солода - фильтрация сусла - кипячение сусла с хмелем) - учет выхода экстракта и потерь - отбросы варочного отделения и их утилизация - санитарные требования. Для меня был особо интересен раздел рассказывающих о сортах хмеля и местах его произрастания (волынский хмель в районе Житомира, Гуслицкий район Московской обл., сорта - Серебрянка, Скороспелка, Земшак) и количество его задачи для разных сортов пива: "Жигулевское" - 175 г. на 1 гл. готового пива, "Русское" - 260 г., "Московское" - 360-400 г., "Украинское" - 160 г., "Портер" - 450 г., "Ленинградское" - 450 г., "Мартовское" - 200 г., "Бархатное" - 90 г. (приведенные сорта уже соответствуют будущему ОСТу 350-38, только вместо "Карамельного" здесь "Бархатное"). Интересна информация, что настойный способ затирания сусла в СССР не применялся, использовался только отварочный.

Н. С. Разумов, "Бродильщик пивоваренного завода", Москва-Ленинград, Пищепромиздат, 1936 г. Серия "Технический минимум". Формат карманный, 116 стр.

Следующая книга серии предназначена рабочим занятым в операциях основного брожения пивного сусла. Специфика изложения такая же как и в предыдущей книге. Основное содержание: общие сведения о пивоварении - охлаждение сусла - устройства бродильни и аппаратура - раскачка сусла по чанам и задача дрожжей - ведение главного брожения - перекачка пива в подвал и съем дрожжей - потери по бродильне - отходы при брожении и их утилизация. Стоит отметить, что главное брожение в то время проводилось в открытых чанах покрытых пивной смолкой (деревянных (25-50 гл. высотой до 2 м.), металлических или бетонных (от 200-250 до 1200 гл., высота не выше 2 м.), поэтому заметно отличалось от процессов дображивания и описаниям этих процессов была посвящена отдельная книга. Использовалось как низовое, так и верховое брожение. Отдельно оговаривалось брожение "Черного" пива, так как оно, в отличие от всех прочих, было не завершенным.

Н. С. Разумов, "Лагерный подвал пивоваренного завода", Москва-Ленинград, Пищепромиздат, 1936 г. Серия "Технический минимум". Формат карманный, 100 стр.

В этой книге серии, так же в виде вопросов-ответов рассказывается об основных практических операциях проводимых в лагерном подвале с дображивающим пивом. Основное содержание: общие сведения о пивоварении - лагерный подвал - дображивание - шпунтование бочек - фильтрация пива - потери и отходы подвала - сорта пива, болезни и пороки его. Пиво дображивалось тогда в бочках, уже по большей части металлических, хотя сохранялись и дубовые (30-60 гл., максимум 150 гл.). В бочках дображивания молодое пиво смешивалось из разных чанов брожения (для усреднения вкуса). Охлаждение было искусственным, хотя кое где сохранилось и охлаждение заготовленным зимой льдом. Приведены значения плотности и сроки дображивания для разных сортов пива - по плотности: "Жигулевское" - 11%, "Русское" - 12%, "Московское" - 13%, "Украинское" - 13%, "Черное" - 14%, "Мартовское" - 14,5%, "Ленинградское" - 18%, "Портер" - 20%, дображивание в сутках "Жигулевское" - 16, "Русское" и "Украинское" - 30, "Московское" и "Мартовское" - 35, "Ленинградское" - 60 и "Портер" - 60 + 10 в бутылках (сорта также соответствуют будущему ОСТу 350-38, только вместо "Карамельного" здесь "Черное"). Пиво тогда фильтровалось через массу полученную из хлопковых волокон.

Для квалифицированного состава пивоваренных предприятий выпускались более продвинутые учебники.
"Технология пивоварения", Москва-Ленинград, Пищепромиздат, 1939 г. Учебник для курсов повышенного типа. Формат обычный, 100 стр.

Достаточно краткий и доступно изложенный учебник по технологии пивоварения. Рассматривается пивоваренное сырье, операции солодоращения, затирания сусла, основного брожения и дображивания и розлива пива. Уделено немного внимания отдельным сортам варимого тогда пива (список уже полностью соответствует ОСТу 350), прежде всего в задаче хмеля и сроках дображивания. Говоря о солоде отмечено, что он делится на светлый, к которому относится Пильзенский (Московский) и Венский (Жигулевский) который темнее пильзенского и темный - Мюнхенский (Украинский) (кстати в ОСТ НКПП 357-38 на солод, светлый солод назван не Московским, а Русским). В книге уже упомянуты вопросы интенсификации процессов пивоварения, прежде всего максимального сокращения времени брожения/дображивания (так оборачиваемость емкостей дображивания должна была составлять - 1,3 раза в месяц). Пиво тогда разливалось в дубовые транспортные бочки емкостью 60-350 л. и в стеклянные бутылки. Интересен момент про пастеризацию, отмечалось что ее применяют в отдельных случаях для бутылочного пива требующего длительного хранения (нагреванием до 55-70 гр. и выдерживание 0,5-1 час.), но отмечалось, что она не желательна, так как ухудшает вкус пива.

Наконец для инженерного состава пивоваренных предприятий выпускались весьма серьезные книги посвященные теоретическим вопросам пивоварения (о них поговорим позже), а также вот такие сборники:
"Сборник научно-исследовательских работ сектора пивоваренной промышленности", Москва-Ленинград, Пищепромиздат, 1939 г. Формат обычный, 176 стр.

Сборник статей подготовленный Центральной научно-исследовательской лабораторией бродильной промышленности НКПП РСФСР. Такие сборники выходили регулярно и содержали актуальные вопросы пивоварения того времени. Основным автором этого сборника был И. Я. Веселов (использован опыт пивзавода имени Бадаева). Всего 16 статей, из самых интересных - "Применение несоложенного ячменя в пивоваренной практике". Исследуются физико-химические показатели пива сваренного с разным количеством несоложенного ячменя и делаются соответствующие выводы. Подобные теоретические исследования постепенно привели к очень широкому внедрению в пивоварение СССР несоложенного сырья (вплоть до 50% при применении дополнительных ферментов).

В заключении приведу сборник стандартов изданных уже после войны (хотя большинство стандартов в нем еще довоенные, кроме собственно на пиво), не нашел пока стандарты на пиво ОСТ 8391-238 и ОСТ 6440, на которые очень бы хотелось взглянуть.
"Сборник стандартов по пивоваренной промышленности" Стандартгиз, 1947 г. Формат обычный.
Издатель: Всесоюзный комитет стандартов при совете министров Союза ССР, Министерство вкусовой промышленности РСФСР.

Содержание:
ОСТ ВКС 5373-38 - "Ячмень для пивоварения".
ОСТ НКПП 357-38 - "Солод пивоваренный ячменный". Наиболее интересное: солод подразделялся на русский и жигулевский (светлые) и украинский (темный). По качеству делился на 2 сорта.
ОСТ НКПП 352 - "Жженка пивоваренная".
ОСТ 528-29 - "Хмель". Наиболее интересное: подразделялся на 3 сорта, деление велось не по горечи, а по внешнему состоянию и по минимальному соотношению горьких веществ к общему весу.
ГОСТ 3473-46 - "Пиво". Можно ознакомиться здесь...
ОСТ НКПП 339 - "Сырая пивная дробина".
ОСТ НКПП 341 - "Жидкие кормовые пивные дрожжи".
ОСТ НКПП 336 - "Жидкие медицинские пивные дрожжи".
ОСТ НКПП 337 - "Сухие медицинские пивные дрожжи".
ГОСТ 1103-41 - "Бутылки для пищевых жидкостей".
ГОСТ 1094-41 - "Бутылки машинной выработки для пищевых жидкостей". Наиболее интересное: применение в пивоварении двух видов бутылок с горлышком под кронен-пробку и фарфоровую пробку.

Продолжение следует...

From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

baltasar: (Default)
baltasar

December 2013

S M T W T F S
1234567
8 91011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated 21/09/2017 01:55 pm
Powered by Dreamwidth Studios