![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Оригинал взят у ![[livejournal.com profile]](https://www.dreamwidth.org/img/external/lj-userinfo.gif)
paul_egorov в Пиво в СССР. Национальные сорта. Часть 1 - рижские и киевские пивзаводы.
paul_egorov в Пиво в СССР. Национальные сорта. Часть 1 - рижские и киевские пивзаводы.Основной объем пива варимый в СССР в послевоенный период составляли сорта пива описанные в ГОСТе. Это светлые: Жигулевское, Рижское, Московское, Ленинградское и темные: Украинское, Мартовское, Портер, Бархатное. Но этим ассортимент не ограничивался и существовало значительное количество сортов пива варимых по республиканским стандартам. Часть из них варилась во всех республиках, а часть являлась чисто национальными сортами. Вот о национальных сортах пива СССР и поговорим сегодня.
В наше время, в связи с широчайшим распространением интернета, о вкусе питого пива пишут сотни блогеров (как профессионалов, так и любителей), а обсуждают его сотни тысяч, если не миллионы пользователей. Не знаю записывали ли свои впечатления от питого пива пиволюбы в СССР (мне не встречались такие записки), но о вкусе пива варимого в СССР можно узнать из стандартов, а также из технологических карт. Недавно мне в руки попала книга "Технология сортового пива", автор Зазирная М. В., издано в Киеве, издательство "Технiка" в 1974-м году. Эта брошюрка карманного формата с 136-ю страницами оказалась настоящим кладезем информации о сортах пива варимых в Латвии, Украине и РСФСР. И мне хочется с вами поделиться, так как о том, какое пиво было в СССР уже стали основательно подзабывать.
Для начала несколько пояснений (при описании сортов пива я эту информацию опустил, так как она общая для всех). Основной технологией затирания сусла в СССР была отварочная (когда густую часть затора отбирают и доводят до кипения, а потом возвращают в основной затор с таким расчетом, что бы температура поднялась до следующей температурной паузы). Брожение было лагерное (за одним исключением), холодное (основное - до 10 градусов, дображивание - около 0), низовыми дрожжами. Крепость везде указана в весовых процентах. Современные объемные проценты больше на четверть. То есть, если указано 4%, то это современные 5% об. Но в любом случае, советское пиво при одинаковой плотности было слабее современного, так как имело весьма низкую степень сбраживания несмотря на то, что время дображивания было значительным. О степени горечи того или иного пива, можно судить по количеству добавляемого хмеля.
И небольшое развенчание мифов. Сейчас мРакетологи многих пивзаводов широко апеллируют к советским ГОСТам на пиво, как бы намекая, что "советское - значит отличное!". Но ГОСТ и республиканские стандарты разрешали очень и очень многое. Так подавляющее большинство пива варимого в СССР содержало несоложенное сырье в значительных количествах, в некоторых сортах оно доходило до 50% и затирать сусло с таким количеством несоложенки можно было только с применением ферментов. С другой стороны широкое применение риса, кукурузы и прочих зерновых создавали своеобразный привкус для того или иного пива.
Но перейдем к собственно пиву. Начнем с пива рижских пивзаводов.
Алдара-алус (Пиво пивовара) - светлое 14%-ное пиво Рижского пивоваренного завода "Алдарис", обладающее солодовым вкусом, хмелевым ароматом и приятной, нерезко выраженной хмелевой горечью. Данный сорт пива готовят из светлого солода (84%), рисовой муки (15%) и карамельного солода (1%). Для охмеления сусла расходуют 30 г. хмеля на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 8 суток, дображивают 50 до степени сбраживания 52% и содержания алкоголя 3,8%.
( Читать дальше... )
Продолжение следует...
В наше время, в связи с широчайшим распространением интернета, о вкусе питого пива пишут сотни блогеров (как профессионалов, так и любителей), а обсуждают его сотни тысяч, если не миллионы пользователей. Не знаю записывали ли свои впечатления от питого пива пиволюбы в СССР (мне не встречались такие записки), но о вкусе пива варимого в СССР можно узнать из стандартов, а также из технологических карт. Недавно мне в руки попала книга "Технология сортового пива", автор Зазирная М. В., издано в Киеве, издательство "Технiка" в 1974-м году. Эта брошюрка карманного формата с 136-ю страницами оказалась настоящим кладезем информации о сортах пива варимых в Латвии, Украине и РСФСР. И мне хочется с вами поделиться, так как о том, какое пиво было в СССР уже стали основательно подзабывать.Для начала несколько пояснений (при описании сортов пива я эту информацию опустил, так как она общая для всех). Основной технологией затирания сусла в СССР была отварочная (когда густую часть затора отбирают и доводят до кипения, а потом возвращают в основной затор с таким расчетом, что бы температура поднялась до следующей температурной паузы). Брожение было лагерное (за одним исключением), холодное (основное - до 10 градусов, дображивание - около 0), низовыми дрожжами. Крепость везде указана в весовых процентах. Современные объемные проценты больше на четверть. То есть, если указано 4%, то это современные 5% об. Но в любом случае, советское пиво при одинаковой плотности было слабее современного, так как имело весьма низкую степень сбраживания несмотря на то, что время дображивания было значительным. О степени горечи того или иного пива, можно судить по количеству добавляемого хмеля.
И небольшое развенчание мифов. Сейчас мРакетологи многих пивзаводов широко апеллируют к советским ГОСТам на пиво, как бы намекая, что "советское - значит отличное!". Но ГОСТ и республиканские стандарты разрешали очень и очень многое. Так подавляющее большинство пива варимого в СССР содержало несоложенное сырье в значительных количествах, в некоторых сортах оно доходило до 50% и затирать сусло с таким количеством несоложенки можно было только с применением ферментов. С другой стороны широкое применение риса, кукурузы и прочих зерновых создавали своеобразный привкус для того или иного пива.
Но перейдем к собственно пиву. Начнем с пива рижских пивзаводов.
Алдара-алус (Пиво пивовара) - светлое 14%-ное пиво Рижского пивоваренного завода "Алдарис", обладающее солодовым вкусом, хмелевым ароматом и приятной, нерезко выраженной хмелевой горечью. Данный сорт пива готовят из светлого солода (84%), рисовой муки (15%) и карамельного солода (1%). Для охмеления сусла расходуют 30 г. хмеля на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 8 суток, дображивают 50 до степени сбраживания 52% и содержания алкоголя 3,8%.( Читать дальше... )
Продолжение следует...
Донецкое - светлое 12% пиво Донецкого пивоваренного завода, отличающееся от других сортов этого типа более мягким хмелевым вкусом. Данный сорт пива готовят из светлого солода (82%), ячменя (14,5%) и карамельного солода (3,5%). Для охмеления сусла расходуют 25-30 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 8 суток, дображивают 25 до степени сбраживания 48% и содержания алкоголя 3%.
Янтарное (Донецкое, юбилейное) - 19%-ное пиво Донецкого пивоваренного завода, характеризующееся отчетливо выраженным хмелевым вкусом и привкусом вина. Данный сорт пива готовят из светлого солода (74%), рисовой сечки (18%), крахмальной патоки (3%) и сахара (5%). Для охмеления сусла расходуют 45 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 9-10 суток, дображивают 82 до степени сбраживания 54% и содержания алкоголя 5,5%. Перед подачей на дображивание в него добавляют 3 г. аскорбиновой кислоты на 100 л. пива.
Закарпатское - темное 16%-ное пиво, рецептура которого составлена пивоварами Мукачевского завода. В этом пиве преобладает солодовый вкус и аромат, оно слегка сладковатое и относительно слабо охмеленное. Данный сорт пива готовят из светлого солода (78,5%), карамельного солода (20%) и жженого солода (1,5%). Для охмеления сусла расходуют 24 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 9-10 суток, дображивают 35 до степени сбраживания 47% и содержания алкоголя 4%.
Мукачевское - светлое 14%-ное пиво Мукачевского пивоваренного завода. Вкус и аромат Мукачевского пива, как и других светлых сортов в основном обуславливается хмелем. Данный сорт пива готовят из светлого солода (82%), рисовой сечки (12%) и свекловичного сахара (6%). Для охмеления сусла расходуют 40 г. хмеля на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 8 суток, дображивают 55 до степени сбраживания 55% и содержания алкоголя 4%.
Исетское - светлое 16%-ное пиво, рецептура которого предложена технологами Исетского пивоваренного завода (г. Свердловск). Сортовой особенностью этого пива является сильное охмеление и высокая степень сбраживания, поэтому оно обладает винным вкусом, хмелевой горечью и интенсивным хмелевым ароматом. Данный сорт пива готовят из светлого солода (70%), рисовой сечки (15%) и сахара (15%). Для охмеления сусла расходуют 50 г. хмеля на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 9-10 суток, дображивают 50 до степени сбраживания 59% и содержания алкоголя 5%.
Казанское - светлое 14%-ное пиво Казанского пивоваренного завода, напоминающее по вкусу Московское пиво, но оно более плотное и более охмеленное. Данный сорт пива готовят из светлого или среднего по цветности солода (70%) и рисовой сечки (30%). Для охмеления сусла расходуют 50 г. хмеля на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 8-10 суток, дображивают 60 до степени сбраживания 53% и содержания алкоголя 3,8%.
Магаданское - темное 17%-ное слабоохмеленное пиво с характерным ароматом и вкусом хвойного экстракта. Данный сорт пива готовят из жигулевского солода (70%), жженого солода (14%), сахара (16%), а также настоя хвои стланика (250 мл. на 1 дал пива). Настой готовят из измельчённой хвои стланика добавляя 200 г. хвои на 1 л. 70% раствора этилового спирта и настаивая в течении 14 суток, периодически размешивая. Настой стланика, а также часть сахара (3%) добавляют в молодое пиво при перекачке на дображивание. Сбраживают 8 суток, дображивают 16 до степени сбраживания 52% и содержания алкоголя 3,5%.
Москворецкое - светлое 17%-ное пиво Москворецкого пивоваренного завода (г. Москва), обладающее хмелевым вкусом и ароматом с ощутимым винным привкусом. Данный сорт пива готовят из светлого солода (80%), рисовой муки (15%) и обезжиренной кукурузной муки (5%). Также используют свекловичный сахар (до 5% от массы засыпи). Для охмеления сусла расходуют 50 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 8-9 суток, дображивают 90 до степени сбраживания 55% и содержания алкоголя 5%.
Двойное золотое - старинный русский сорт 15%-ного пива, отличающийся от других сортов красивым золотистым цветом, оригинальным приятным вкусом, в котором гармонично сочетаются вкус солода, хмеля и хмелевой аромат. Данный сорт пива готовят из светлого солода (81%), рисовой муки и карамельного солода (по 9,5%). Для охмеления сусла расходуют 50 г. хмеля на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 9-10 суток, дображивают 50 до степени сбраживания 59% и содержания алкоголя 5%.
Легкое - темное 14%-ное пиво сладковатого солодового вкуса со слабо выраженным ароматом хмеля. Пиво отличается от других темных сортов низким содержанием алкоголя и низкой степенью сбраживания. Данный сорт пива готовят из жигулевского солода (54%), карамельного солода (25%) и сахара (21%). Для охмеления сусла расходуют 29 г. хмеля на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сахар (а также лимонную кислоту в количестве 2-4 г. на 1 дал) задают после кипячения с хмелем. Сбраживают 7 суток таким образом, что бы плотность понизилась только до 10,8-11%, дображивают 16 суток до степени сбраживания 28% и содержания алкоголя 2%.
Любительское - светлое 11%-ное пиво своеобразного мягкого вкуса, обусловливаемого несоложенной пшеницей, добавляемой к солоду при приготовлении пивного сусла. Данный сорт пива готовят из равных количеств солода и несоложенной пшеницы с использованием в качестве осахаривающего средства ферментного препарата амилоризина в количестве 1% к массе засыпи. Для создания требуемой кислотности пива добавляют 0,15-0,2% к массе засыпи молочной кислоты. Для охмеления сусла расходуют 20 г. хмеля 1-го и 3-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 2 приема. Сбраживают 7-8 суток, дображивают 25 до степени сбраживания 51% и содержания алкоголя 2,9%.
Наша Марка - светлое 18%-ное пиво пивоваренного завода им. Бадаева (г. Москва), созданное технологами завода в ознаменование 50-летия Советской власти. Вкус и аромат этого сорта пива предопределяется, главным образом, хмелем и высоким содержанием алкоголя, придающего напитку привкус вина. Данный сорт пива готовят из светлого солода (80%), рисовой сечки (20%) и сахара (3%). Для охмеления сусла расходуют 42 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. В конце кипячения с хмелем добавляют сахар. Сусло сначала на сутки перекачивается в чаны предварительного брожения, затем в чаны главного брожения. Дображивают 80 суток до степени сбраживания 55% и содержания алкоголя 5,3%.
Бархатное - 12%-ное, очень темное пиво обладающее сладким вкусом и сильно выраженным солодовым ароматом. Данный сорт пива готовят из темного солода (66%), карамельного солода (26%) и жженого солода (8%). Для охмеления сусла расходуют 10-12 г. хмеля 2-го или 3-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 7-8 суток, дображивают 8 до степени сбраживания 43,5% и содержания алкоголя 2,5%.
Жигулевское - светлое 11%-ное пиво, вырабатываемое в нашей стране в наибольшем количестве. Этот сорт пива обладает мягким хмелевым вкусом и хорошим жаждоутоляющим действием. Данный сорт пива готовят из среднего по цветности (жигулевского) солода с добавкой в виде дробленного ячменя или обезжиренной кукурузной муки. Допустимое количество добавляемых несоложенных зернопродуктов - до 15%, а при использовании ферментных препаратов - до 50%. В качестве ферментных препаратов используется: Амилоризин ПХ (аспергиллус ориза), Амилосубтилин (Г10Х-1, Bac. subtilis), Цитороземин (трихотециум розеум). При их использовании сусло подкисляют молочной кислотой. Для охмеления сусла расходуют 18-22 г. хмеля 2-го и 3-го сорта на 1 дал пива, который добавляют в 2-3 приема. Часть хмеля может заменяться жидким хмелевым экстрактом. Сбраживают 7 суток (при ускоренном методе 5-5,5 суток), дображивают 21 (при ускоренном методе 11 суток) до степени сбраживания 50% и содержания алкоголя 2,8%.
Ленинградское - светлое 20%-ное пиво, обладающее сильно выраженным хмелевым вкусом и ароматом с винным привкусом. Данный сорт пива готовят из жигулевского солода 1-го сорта (90%) и рисовой сечки (10%). Для охмеления сусла расходуют 45 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 10 суток, дображивают 90 до степени сбраживания 56% и содержания алкоголя 6%.
Ленинградское оригинальное - светлое 20%-ное пиво, отличающееся от Ленинградского более зрелым и гармоничным вкусом и более высокой насыщенностью углекислым газом. Данный сорт пива готовят из высокоэкстрактивного светлого солода 1-го сорта (80%) и рисовой сечки (20%). Для охмеления сусла расходуют 50 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 10-12 суток, дображивают 100 до степени сбраживания 56% и содержания алкоголя 6%.